Beras Analog dan Kemandirian Pangan

Oleh : Posman Sibuea. Tema nasional Hari Pangan Sedunia, 16 Oktober 2012, adalah "Agroindustri Berbasis Kemitraan Petani Menuju Kemandirian Pangan ". Ketergantungan Indonesia yang tinggi pada pangan impor kian merapuhkan kemandirian pangan di negeri ini.

Konsumsi beras yang masih tinggi di tengah masyarakat memaksa kran impor beras dibuka setiap tahun. Seiring dengan itu, periset teknologi pangan dari berbagai perguruan tinggi di Tanah Air berupaya mengatasinya lewat inovasi dan teknologi pengembangan beras analog. Produk pangan ini penampilannya mirip beras dari gabah, meski dihasilkan dari campuran bahan pangan lokal, seperti umbi-umbian, jagung, sagu, dan sorgum.

Sayangnya, inovasi yang digulirkan peneliti anak bangsa ini tampaknya belum direspon pemerintah secara baik. Pemerintah masih sibuk dengan angka-angka produksi beras nasional yang diprediksi meningkat tahun ini, sekitar 4,31 persen, dari 65,76 juta ton pada tahun 2011 menjadi 68,59 juta ton gabah kering giling (GKG) tahun 2012.

Padahal program percepatan penganekaragaman konsumsi pangan (P2KP) yang sudah digulirkan pemerintah sejak 2009 untuk menurunkan tingkat konsumsi beras sebesar 1,5 persen per tahun, menuntut adanya produk pangan berbasis sumber daya lokal yang mampu menyubsitusi beras. Lewat program P2KP rakyat didorong untuk meragamkan pola konsumsi makannya. One day no rice lewat menggadong (ubi) yang menjadi ikon ketahanan pangan yang dikampanyekan Kepala Badan Ketahanan Pangan Provsu, Ir. Setyo Purwadi, MM, menjadi salah satu contoh pogram P2KP yang membutuhkan produk pangan lokal nonberas lewat inovasi teknologi pangan.

Jebakan Beras

Mengandalkan beras sebagai satu-satunya makanan pokok mengandung risiko yang amat tinggi untuk keberlanjutan ketahanan pangan nasional. Dampak perubahan iklim yang sulit diatasi telah menurunkan produksi beras yang mendorong harga beras kian mahal. Di sisi lain, kurang berkembangnya teknologi pengolahan pangan lokal berbasis umbi-umbian di Indonesia menyebabkan bangsa ini terjebak dalam konsumsi beras yang amat tinggi. Sekitar 95 persen warga Indonesia menggantungkan pola konsumsi pangannya pada beras mulai dari ujung timur hingga ujung barat Indonesia.

Sebagai kebutuhan pokok, rakyat menganggap beras menjadikan hidup lebih hidup sehingga produk olahan gabah ini harus tersedia sepanjang waktu. Fenomena ini telah mendarah-daging. Suka  atau tidak suka, masyarakat sudah terhipnotis oleh sihir beras yang demikian kuat memengaruhi pola konsumsi pangan nasional.

Indonesia akan terus dibayang-bayangi krisis beras jika pola konsumsi pangan masyarakat tetap digiring untuk menyantap nasi (baca beras) tiga kali sehari. Masyarakat terus terobsesi belum makan jika belum mengonsumsi nasi. Tingkat konsumsi beras pun meningkat secara signifikan, dari 110 kg/kapita/tahun pada 1967 menjadi 139 kg/kapita/tahun pada 2011. Bandingkan dengan orang Jepang, Thailand, Malaysia yang mengonsumsi beras hanya 60 kg, 80 kg dan 90 kg per kapita per tahun.

Warisan Orde Baru yang menempatkan beras sebagai makanan pokok diformat ulang oleh pemerintahan SBY dalam bingkai beras "murah" untuk orang miskin (raskin). Miskin tidaknya seseorang diukur dari kemampuannya mengonsumsi beras sebagi sumber karbohidrat. Tahun ini, sebanyak 17,5 juta rumah tangga miskin dan hampir miskin akan menerima beras sebanyak 15 kg per bulan. Untuk memenuhi pasokan raskin ini pemerintah membuka kran impor beras setiap tahun.

Pertanyaan, apakah masih efektif mempertahankan program raskin jika produksi beras nasional tidak mencukupi untuk itu? Apakah pemerintah tetap mempertahankan program raskin sebagai garis kebijakan pangan untuk mengenyangkan perut rakyat? Paradigma lama yang menganggap bahwa beras impor masih tersedia di pasar global.untuk menyukseskan raskin, patut dikoreksi. Di tengah perubahan iklim global yang kian massif, kini negara-negara penghasil beras seperti Thailand dan Vietnam semakin kesulitan menggenjot produksinya.

Tantangan Baru

Target pemerintah untuk menurunkan konsumsi beras sebesar 1,5 persen per tahun menjadi tantangan baru bagi food developers. P2KP masih terganjal raskin dan miskinnya inovasi teknologi pangan nonberas berbasis sumber daya lokal. Penganekaragaman konsumsi pangan justru beralih ke produk olahan terigu terutama mi dan roti.

Guna mengurangi ketergantungan pada beras, inovasi teknologi pangan punya peranan yang amat penting. Sebagai pilar ketahanan pangan, inovasi produk pangan baru patut dikembangkan secara berkelanjutan dan teknologinya harus terdifusi secara baik ke masyarakat melalui penyuluhan dan pemberdayaan masyarakat. Masyarakat akan segera mengadopsinya setelah meyakini manfaat inovasi tersebut.

Namun inovasi teknologi pangan lokal kita belum berkembang secara baik dan masih berjalan lambat. Hal ini berdampak pada kurangnya karya inovasi yang berhasil menciptakan produk pangan olahan baru yang memberi keragaman pangan untuk menyubsitusi beras. Sekedar contoh, produk pangan nonberas berbasis sumber daya lokal seperti sagu dan umbi-umbian belum optimal pemanfaatannya alias jalan di tempat.

Posisi Indonesia dalam peta percaturan inovasi teknologi pangan masih jauh tertinggal dibandingkan Malaysia dan Thailand. Inovasi teknologi pertanian yang masih terkonsentrasi pada pengembangan budidaya di sektor hulu menyebabkan penguasaan teknologi pengolahan pangan masih lambat di Indonesia. Dampaknya, Indonesia menjadi pasar empuk untuk perdagangan produk pangan olahan dari negara-negara maju. Pemerintah patut menyadari penguasaan teknologi pangan secara baik akan menghasilkan berbagai produk pangan olahan yang jumlah dan jenisnya makin dibutuhkan seiring bertambahnya jumlah penduduk sekaligus meningkatkan nilai tambah produk pertanian.

Perkembangan teknologi pengolahan umbi-umbian di Indonesia tidak secepat dinamika teknologi pengolahan gandum. Teknologi pengolahan pangan nonberas yang ada saat ini pun belum dikembangkan sepenuhnya. Salah satu penyebabnya adalah diseminasi dan alih teknologi yang kurang mendapat perhatian secara proporsional. Gelar inovasi teknologi umbi-umbian pun sangat jarang dilaksanakan. Padahal, inovasi teknologi ini amat penting guna menghasilkan beras analog untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras.

Indonesia patut belajar dari masyarakat Barat yang berhasil mengampanyekan terigu dan produk olahannya di Indonesia. Warga kini dikepung makanan olahan berbasis terigu. Mulai dari donat, roti, pizza, hingga mi instan. Berbagai produk pangan ini kini menjajah perut orang Indonesia, baik yang tinggal di perdesaan maupun di perkotaan.

Pertumbuhan ekonomi Indonesia yang relatif baik belakangan ini mendorong permintaan gandum dan produk turunannya kian meningkat. Konsumsi terigu per kapita Indonesia menunjukkan tren peningkatan setiap tahun. Indonesia pun harus mengimpor terigu sekitar 7 juta ton/tahun dengan menghabiskan devisa sekitar Rp 9 triliun.

Pertanyaannya, apakah bahan baku roti dan mi harus dari terigu? Dari sisi ilmu dan teknologi pangan, roti dan mi bisa dibuat dari tepung ubi jalar, singkong dan sagu. Dengan aneka warna dan fungsionalitasnya, tepung ubi jalar mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku tidak saja untuk roti dan mi tetapi juga untuk bahan baku beras analog. Lewat pengaturan komposisi gizi yang tepat, diharapkan akan muncul produk beras analog khas Indonesia.

Teknologi ekstrusi menjadi kata kunci untuk pembuatan beras analog. Komposisi adonan yang dibuat sedemikian rupa dimasukkan ke dalam mesin ekstruder, dengan sistem tekanan dan pembentukan ulir yang menggunakan mesin tween screw extruder, dihasilkan butiran menyerupai beras tetapi dengan warna tidak seputih beras padi.

Pengaturan kecepatan dan tekanan ulir, serta pemotongan pisau, sangat menentukan hasil butirannya. Perlakuan ini akan menyebabkan bahan baku mengalami modifikasi kimiawi dan fisikawi antara lain gelatinisasi pati, denaturisasi protein dan pembentukan formasi komplek antara pati dan protein. Perubahan tersebut akan memengaruhi cita rasa, bentuk dan struktur produk. Selanjutnya dilakukan pengeringan untuk mengurangi kadar air beras analog seminimal mungkin. Beras analog siap dikemas.

Kita berharap pemerintah patut lebih serius memerhatikan teknologi pengembangan beras analog sebagai bentuk inovasi baru kemandirian pangan. Satu hal yang tak kalah penting adalah inovasi teknologi beras analog bisa mendorong percepatan perwujudan penganekaragaman konsumsi. Perpaduan kelimpahan pangan nonberas di Indonesia dan teknologi inovatif akan mengasilkan beragam produk unik yang sangat dinanti pasar.

Inilah waktunya bangsa kita bangkit untuk menciptakan berbagai inovasi di bidang teknologi pangan sebagai penghela yang menggerakkan penguatan kemandirian pangan. Lewat inovasi teknologi beras analog dapat membuka ruang untuk lahirnya wirausaha-wirausaha muda di bidang pangan. Di tangan mereka ubi jalar bisa disulap menjadi beras ubi jalar (bebilar) berkualitas premium yang sarat kandungan antioksidan dan siap digunakan untuk program percepatan diversifikasi pangan model one day no rice.

Sumber: Harian Analisa